2025年海鲜集市火锅火遍全国，平价自选模式能否持续走红？

2025年，主打平价自选的海鲜集市火锅火出圈，小红书种草超3万篇。它人均百元左右，结合集市与大排档元素，多地可见。但赛道冷热不均，部分中小门店运营困难，供应链也面临挑战。这股热潮背后藏着怎样的商业逻辑，能否持续发展？

2025年，海鲜集市火锅成为热门话题，在小红书上，关于“海鲜集市火锅”的种草笔记已经超过3万篇，“好吃不贵”和“食材新鲜”成为高频词。这类火锅以一人一锅、海鲜自选、按盘计费为核心，人均消费100元左右，同时结合了集市和大排档的亲民元素，更具烟火气。

从广州、深圳、上海、杭州、台州，到重庆、长春等内陆城市，都能看到海鲜集市火锅的身影。例如，广州起家的粤陈记煲仔粥，这两年快速拓店，目前在广深地区已开出15家门店，去年10月，还将门店开到了上海，迈出省外扩张第一步。福建的朱富贵火锅则在福州、厦门、泉州等地开设了18家门店，不少店开在非核心区域，面积上千平米，却能做到一直排队，据一些探店博主介绍，甚至有门店日营业额高达40万元，不少粉丝称其“一家店盘活一个倒闭商场”。

随着粤陈记、朱富贵出圈，也出现了一批“富贵系”品牌，如粮富贵、同富贵、成富贵、王富贵、夏富贵等，有品牌已经开始连锁化进程，像上海的王富贵火锅，去年在普陀、长宁、杨浦等区域开出3家门店。内陆地区也开始出现这一类门店，像长春的粤客兴、粤粥记接连落店，重庆的淦淦海鲜集市火锅也在半年内开出2家门店。

这类火锅有诸多特色。其SKU非常丰富，通常超过100种，覆盖海鲜、肉类、丸类、小吃等多个品类。以粤陈记煲仔粥为例，其产品包含九节虾、罗氏虾、皮皮虾、圣子王、墨鱼仔等常见海鲜，也提供鲜牛肉、毛肚等荤类食材，并搭配牛肉丸、手打虾滑、鱼豆腐等，同时配有马蹄水、冰粉等饮品。为了提升选餐效率与体验感，门店通常按品类划分区域，如海鲜区、肉品区、丸滑区、蔬菜区等，并标识清晰。对于主打的海鲜、鲜牛肉等价值感强的菜品，不少门店设置鲜活海鲜池，顾客可以亲眼看到虾蟹被捞起、宰杀的过程。在强调食材新鲜、种类繁多的同时，这些店普遍采用自取的模式，顾客“边逛边拿、提篮选购”，营造一种置身于市集之中，所见即所得的氛围，增强了参与感与趣味性。从运营角度看，这种模式也有效降低了人力成本。

“一人一锅”是当前海鲜集市火锅的主流形式，门店通常提供多种锅底选择。以粤陈记为例，粥底锅免费，辣锅、酸汤锅等风味锅底加收8元；朱富贵则提供寿喜锅、菌菇锅、番茄锅、花胶鸡锅等多种锅底，价格统一为12元。此外，部分门店对纸巾、酱料等辅料收取固定费用，如朱富贵为4元/人。采用小火锅的形式，一定程度上拓宽了客群覆盖范围，增加了单人用餐的比例；同时，以“餐盘计价”，通过不同餐具区分菜品价格，丰俭由人，整体人均消费集中在80至110元之间。

在选址上，不少海鲜集市火锅店倾向于选择热门商圈的非核心地段，并且通过开大店来聚客，一些店动辄上千平，设有数百个餐位。这些店避开最核心的黄金铺位，既能有效降低租金成本，同时又能“吃”到一定的流量；再加上大店的聚客效应，这样能够在有效控制运营成本的基础上，保证可观的客流量。随着海鲜集市火锅门店越开越多，也有一些品牌将店开进了商场，相应门店面积也有所缩减。在装修上，通常都采用低成本的“大排档风”，营造出一种亲民、接地气的用餐氛围。

然而，看似火爆的赛道下，其实隐藏着明显的“冰火两重天”局面。一些头部品牌凭借千平大店、稳定客流和高翻台率站稳市场的同时，也有一些中小型门店因运营能力不足而陷入困境，甚至出现开业不到半年便闭店的情况。有供应商透露，海鲜集市火锅店运营起来并不简单，如何控制食材损耗就是一个比较大的难题。自选自取的自助模式之下，这些门店通常需要提供丰富的食材选项，而主打的海鲜、鲜牛肉等，又对品质和新鲜度要求较高。一旦客流量下降，鲜活食材极易变质，导致损耗率大幅上升，侵蚀利润空间。

此外，海鲜供应链本身就存在较大的不确定性。价格波动频繁、供应周期性强，这进一步提升了该模式复制与扩张的难度。例如，每年的开海期与禁海期都会影响部分品类的供应。禁海期间，一些热门海鲜可能会断供或价格上涨，或是要从其他区域采购，这可能迫使门店调整SKU或寻找替代食材，一定程度上增加了运营复杂性和成本压力。

这股海鲜集市火锅热潮倒逼高端火锅降价。上海某人均500 +的海鲜馆悄悄推198自助区，深圳老牌火锅店把刺身吧改成自选档口。而集市火锅自己也在变：杭州刘富贵加装监控防浪费，粤陈记开始用养殖虾替代野生货。菜市场式火锅能走多远不知道，但年轻人用脚投票够真实。毕竟花商场快餐的钱实现海鲜自由，谁不喊声真香？

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